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炸的学问:清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸的方法 -

时间:2020-10-17  来源:养生吃什么水果

2015年02月19日16:44 编辑:传奇养生网

炸是旺火多油的烹调方法。一般油比原料多数倍(俗称大烟锅)。炸的火力要旺,原料人锅后有爆炸声,部分要隔炸二次以上。炸的特点是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的质地和口味的要求各有不同,在炸的具体方法上,可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等多种。

(一)清炸、干炸(鸡翅、鱼类):

松原哪里正规医院癫痫,这家靠谱"text-indent:2em;"> 1、清炸是先将主原料用酱油、酒、盐等调料拌腌,然后放入热油锅用旺火炸制的一种烹调方法。一般清炸的原料都不很大,是不要挂糊的,炸成后外酥内嫩。

2、干炸是将生原料经过调料拌腕后,拌上干淀粉再炸,可使原料外酥脆,颜色焦黄。

3、心得:清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质,掌握好油温及火候,通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短,约八成熟即出锅宁夏癫痫病的医院在哪治,然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料,要在油热到七、八成时(油锅开始有油烟)下锅,在锅内多停留一些时间,或问隔地炸几次,有时也可把锅端离炉火数次,以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即成菜肴,食时另配调味品蘸淋。

(二)软炸(肉片):软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧六成(手置锅上方30厘米,有热感,但油还没冒油烟)沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆或沉底粘连,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬儿童癫痫病的中医治疗好吗约八、九成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好。这种炸法时间短,其特点是外层酥脆,内香嫩。

(三)酥炸(鸡腿、排骨):酥炸是将原料先煮或蒸得熟烂后,在外面挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸(也有不挂糊的,一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。

(四)纸包炸(虾):纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料,加工成片形或抽搐是怎么引起的?丁形,用蛋清调好加入配料和调味品后,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,这种炸法的特点是能保持原汁,使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火,在冷油或油至四、五成热时放人原料,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成。

(五)脆炸(整只鸡、鸭之类):将带皮的原料,先用沸水略烫取出,使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖,吹干后放入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌人腹内,待全身炸至淡黄色时,再将油锅端高人口,让原料在油内浸炸酥透再上人,待油温上升时取出。这种炸法,通常称为脆炸。

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